Gastronomía/Oaxaca: Chapulines

         Gastronomía/Oaxaca: Chapulines

Más de 3000 años de ser un platillo sobresaliente en la cocina oaxaqueña respaldan a los sabrosos Chapulines de Oaxaca. Los chapulines son del género Sphenarium. Y son una delicia local; en todo Oaxaca muchas mujeres venden chapulines en mercados y calles, los ofrecen en pequeños recipientes como botana o relleno. Muchos acostumbran comerlos como botana.

Los chapulines se lavan muy bien, se tuestan sobre el comal con ajo, jugo de limón y sal de gusano de maguey para obtener ese sabor agridulce tan característico de estos insectos.

En cada visita a Oaxaca, el visitante tiene que ser un comensal aventurero; no importa la apariencia de loschapulines, además de sabrosos, son muy sanos y nutritivos, pura proteína sin grasa. En Oaxaca existen varios tipos de insectos comestibles que están ligados a una tradición ancestral: los gusanos de maguey, las hormigas chicatanas, y los chapulines entre los más conocidos. Todos ellos son una amenidad culinaria. Usted tiene que degustar estos canapés tradicionales, búsquelos en las puertas de mercados con señoras que gustosas los ofrecen a los curiosos visitantes.

El mito dice que una persona que come chapulines de Oaxaca ya no dejará el lugar, quizá no sea cierto literalmente, pero es una forma de decir que ésta persona llevará una parte de Oaxaca en su interior, que el viajante no olvidará el sorprendente viaje entre colores, sabores, atardeceres, gente cálida, y herencia cultural que convergen en un sólo sitio.

Es muy satisfactorio degustar un fuerte mezcal con un plato de chapulines como botana en una vieja taberna de Oaxaca. Estos sabores, olores y tradiciones hacen de Oaxaca un destino muy atractivo, de magníficos sitios arqueológicos, comida, y edificios coloniales, todo en uno.

CREMA DE CHAPULÍN

4 porciones

INGREDIENTES

1/2 cebolla
2 dientes de ajo
4 jitomates guaje
160 g de chapulín
1 papa
1 lt de caldo de pollo
1/2 taza de crema espesa
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tortillas blancas
2 tortillas azules
4 ramas de perejil
Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Cortar en juliana muy fina ambas variedades de tortilla del día anterior y hornearla hasta dejarla crujiente a temperatura muy baja, entre 100 y 120°C aproximadamente, 30 minutos, reservar.

Saltear en el aceite de oliva la cebolla hasta que esté suave, incorporar los chapulines (reservando una cucharada para la presentación) y saltear unos momentos más, agregar el ajo y seguir salteando sólo por unos 20 ó 30 segundos, incorporar el jitomate pelado y sin semilla cortado en cubos pequeños, cocinar a fuego bajo durante 10 minutos; agregar el caldo de pollo y en cuanto empiece a hervir agregar la papa pelada y cortada en cubos pequeños, cocinar por 8 ó 10 minutos a fuego medio hasta que la papa esté suave, al término de poder hacer con ella un puré, sazonar con sal y pimienta y moler la sopa en una licuadora hasta que esté muy fino, regresar al fuego con un poco de aceite de oliva extra virgen y agregar la crema temperando.

PRESENTACIÓN

Servir la sopa bien caliente, añadiendo algunos chapulines, crujiente de tortilla y perejil fresco.