Gatronomía/Oaxaca: Las Chicatanas

Gatronomía/Oaxaca: Las Chicatanas

Cuando las primeras lluvias tienen lugar en Oaxaca, las hormigas voladoras llamadas chicatanas dejan sus hormigueros y gente de todas las edades las recogen para elaborar la ya famosa salsa de chicatanas.

Las primeras lluvias del año son siempre bienvenidas y celebradas debido al clima caluroso de mayo y junio. Se supone que el día de San Juan, 24 de junio, las chicatanas dejan sus hormigueros con la primera lluvia del año. Los niños adoran recolectar estos insectos, algunas veces organizan peleas entre las hormigas recolectadas de diferentes hormigueros sólo para divertirse.

El valor real de las chicatanas se relaciona estrechamente a la gastronomía local; en Oaxaca la gente disfruta mucho saborear la salsa de chicatana.
Después de la recolección, las chicatanas se lavan y se ponen al comal, en este primer paso pierden sus alas. Acto seguido, se muelen en molcajete, se les agrega ajo, sal y chile y todo se muele hasta obtener una consistente salsa.

Las chicatanas fueron mencionadas en el códice Florentino, la enciclopedia del saber mexicano del siglo 16, donde se les llama Tzicatana. Hoy, son un ingrediente muy importante en la comida tradicional oaxaqueña. Son un poco caras, alrededor de 400 pesos por kilo pero su extraño sabor lo amerita.

Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeñas pinzas o tenazas que aunque son pequeñas son muy fuertes.

Al amanecer las chicatanas dejan los hormigueros, quizá huyendo de la inundación de la abundante lluvia. Dejan el hormiguero para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difícil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Cerca de los postes del alumbrado público se pueden atrapar muchos de estos insectos, ya que son atraídos por la luz y el calor. Y así, la alegría y movimiento empieza y la gente las atrapa, algunas en pleno vuelo y las colocan en bolsas, mandiles, y en lo que puedan, aprovechando el efímero momento del año.

Si se pregunta a cualquier persona por el sabor de la chicatana, nadie lo contestará; la gente dirá que el sabor de la salsa de chicatana es difícil describir, contestan que tienen sabor a chicatana.
La salsa se unta a una tortilla calientita, sabe a algo quemado, picoso y salado, sinceramente tiene un sabor muy particular, como a tierrita dicen unos.

Las chicatanas, un insecto que le da más sabor y folclore a la milenaria y tradicional gastronomía de Oaxaca, algo diferente para probar, otro sabor particular de Oaxaca.